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Vins
Primeurs : une fermentation :
la macération semi-carbonique
Le secret du goût si fruité des vins "nouveaux"
est la résultante d'une vinification particulière,
plus précisément une fermentation spécifique
: le principe repose une technique de fermentation dite "semi-carbonique".
En premier lieu, les grappes sont mises entières (avec la
rafle) et déposée en cuve close. Lors du remplissage,
les raisins en fond de cuve, par gravité, vont s'écraser
et fournir une quantité de jus de raisin qui partira en fermentation
alcoolique classique, et du coup dégagera du gaz carbonique.
 La partie haute de la cuve, avec des raisins intacts
va baigner dans ce gaz carbonique, sous une atmosphère anaérobie.
la baie va alors continuer momentanément de respirer en puisant
son oxygène au sein même du grain. Ce phénomène,
nommé fermentation intracellulaire, va faire éclater
les baies, produisant des arômes délicieux, extrêmement
fruités et d'une couleur vive, tout en donnant très
peu de tanins.
Dans la partie intermédiaire de la
cuve, les grappes sont en macération dans le jus, qui va
s'enrichir dans cette échange de constituants, d'anthocyanes
(la couleur), d'arômes par la pellicule du raisin; la rafle,
quant à elle, apportant des tannins herbacés et des
minéraux.
La partie basse de la cuve, à forte
proportion de jus, va subir une fermentation alcoolique levurienne
et selon la souche de la levure utilisée, pourra influé
sur les arômes finales, l'acidité et sa richesse en
tannins et couleur.
Aprés cette macération, on
procède à l'écoulage, on obtient le vin de
goutte. Le marc sera pressé, puis assemblé dans
des proportions liées au style du vin souhaité. A
noter que le vin de presse, de part cette fermentation en macération
carbonique, est considéré comme très qualitatif
dans les premières pressées, aussi nommé "Paradis",
car caractérisé par une grande richesse aromatique.
Enfin, on termine, de façon plus classique, sur une fermentation
malolactique, qui va assouplir les vins rouges par une baisse de
l'acidité et permettre de stabiliser biologiquement le vin.
Dans son ensemble, cette méthode a pour but de fournir
- des arômes exubérants de fruits, grâce
à cette fermentation intracellulaire, et au guidage d'un
goût par l'utilisation de levure déterminée.
- peu de couleur et de tannins, par une fermentation qui est aussi
une cuvaison douce.
- en définitive un vin qui arrive sur le marché le
3ème jeudi du mois d'Octobre pour les V.D.P. primeur et le
mois suivant, à même date, pour les A.O.C. Primeur. |
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