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Champagne : le secret
d'un vin effervescent.
Le Champagne est un vin unique, car son image
prestigieuse ne date pas du 20ème siècle. Il faut
remonter dès le 18ème siècle pour constater
que déjà les événements et fêtes
diverses se célébraient au Champagne. Notons aussi
que les maisons et marques champenoises sont restées les
mêmes. Seuls changements constatés ces derniers temps
: les rachats par des groupes financiers de la majorité
des grandes marques.
Années après années,
ce sont crées des histoires, des anecdotes qui forgent l'image
des maisons de Champagne. En fait, les Eugène, William, Louis,
veuves en tout genre étaient déjà des "pros"
du marketing en créant un goût, un style, une présentation,
faisant que tels ou tels célébrités se ralliaient
à leur cause. De fait, Coca-cola n'a rien inventé
en termes de puissance marketing sur les influences d'achat. Tout
comme se dernier, le Champagne détient une particularité
unique en France, on ne parle pas le vinification d'un vin, mais
plutôt de la création d'un goût, du moins pour
les B.S.A. (brut sans année) qui doivent, pour fidéliser
à leur clientèle acquise, retrouver chaque année
la recette secrète d'un goût immuable. Les seuls à
déroger sont les récoltants-manipulants et éventuellement
les caves coopératives, avec des Champagne dont le goût
est sensiblement tributaire du millésime, donc d'un goût
changeant.
Mais avant tout, le secret du Champagne est une technique
d'élaboration stricte, balisée par des étapes
obligatoires.
Voici donc les coulisses d'élaboration
du plus célèbre vin au Monde :
Les vendanges se
déroulent au mois de septembre, de façon manuelles.
Les machines sont interdites, pour la simple raison que le Champagne
est travaillé en partie avec des raisins noirs (pinot noir
et pinot meunier), il faut donc que les baies soient intactes pour
ne pas colorer le jus lors du transport au chais. Très rapidement,
on procède au pressurage, dans de larges pressoirs d'une
contenance de 4000 kg et peu profonds pour faciliter l'écoulement,
toujours dans l'esprit de ne pas teinter le moût. Les pressées
sont réglementées, les deux premières nommées
"cuvée" doivent donner jusqu'à 2050 litres.
La seconde, "la taille", fournit les 500 litres suivant,
et la dernière, "la rebèche" est déclassé.
Ensuite, on vinifie traditionnellement pour obtenir un vin
blanc tranquille en abordant les classiques phases de la vinification
(débourbage, fermentation alcoolique et malolactique, collage,
clarification). Tous les lots sont distingués par terroir
de provenance, par cépages, et par qualité, car on
procède à l'élaboration d'un goût propre
à chaque maison de Champagne, voir d'un style pour les récoltants.
Et cela se fait en générale avec le concours d'un
oenologue qui va assembler les vins de base du millésime
actuel, de millésimes antérieurs et ainsi déterminer
l'assemblage parfait, "les ingrédients exactes de la
recette".
Lorsque la cuvée est mise en place,
on procède à la seconde fermentation : on levure les
vins tout en chaptalisant suivant le degrés à atteindre
(pour un vin titrant naturellement 10°5, on ajoute en sucre
de canne de quoi l'amener en générale à 12°)
puis on tire en bouteille définitive, bouchée par
une capsule bière, puis disposée horizontalement en
cave à une température régulière de
11° à 12°C. En effet une fermentation va démarrer,
brûler ses sucres en alcool et dégager naturellement
du gaz carbonique : voila la "prise de mousse",
celle-ci s'opère durant environ deux mois.
Cette
fermentation terminée, le champagne
va vieillir "sur lattes", en fait s'affiner grâce
à un échange entre la lie (résidus de fermentation)
et le vin, cela pendant 15 mois minimum. Cette affinage se terminant,
on débute le remuage, action qui consiste à évacuer les lies de la
bouteille en tournant celle-ci sur son axe, tout en l'inclinant
verticalement afin de diriger le dépôt vers le goulot.
Deux méthodes sont actuellement utilisées, celle manuelle et traditionnelle : sur pupitre, l'autre
plus récente et mécanisé : en gyro-palette.
Cette opération demande 3 semaines, puis on stocke les bouteilles
têtes en bas.
Vient ensuite le dégorgement
: le goulot, hébergeant donc le dépôt de lies,
est congelé par un bain de saumure, on décapsule aussitôt
la bouteille, et sous la pression, le glaçon est expulsé.
Pour pallier à cette perte minime, on complète
avec un mélange de vin et de sucre de canne, nommée
liqueur d'expédition (ou dosage), puis dans la foulée,
la bouteille est bouché avec un bouchon spécifique,
toujours frappé du mot "Champagne", maintenue fortement
avec une muselière.
Il est à noter que le taux
de sucre dans le vin va déterminer quelle mention leur apposer
:
- Extra-brut : 0 à 6 g par litre
- Brut : moins
de 15 g par l
- Extra-dry : 12 et 20 g par l
- sec : 17
et 35 g par l
- demi-sec : 33 et 55 g par l
Néanmoins,
la mention la plus diffusée reste, en France, le Brut et,
à moindre mesure, le demi-sec.
D'autres mentions reviennent
sur les étiquettes tels :
- Blanc de Blancs : cette mention
est perçu de façon péjoratif par la clientèle
car nombres de mousseux industriels reprennent celle-ci, et pourtant
elle définit uniquement, un vin blanc issue de cépage
blancs,
- Grand cru ou Premier cru : ce classement, à
l'origine assez complexe à expliquer, est déterminé
 par
des terroirs de provenance, par exemple Avize, Chouilly, Dizy sont
des villages classés en Grand cru. Ces terroirs ont de spécifique
un méso-climat ou l'on constate une maturité des raisins
plus abouti (+ de sucre naturel) et donc au final un Champagne plus
riche et complexe,
- un millésime : la Champagne étant
un terroir d'une latitude élevée pour une viticulture
de qualité, les années où globalement la maturité
des raisins est exceptionnelle, on élabore un Champagne de
cette seule année.
Une sélection de Champagne,
parmi tant d'autres :
- Champagne Fleury
43, Grande
Rue 10250 Courteron
tél. 03.25.38.20.28
- Roederer
- Brut Premier
Chez tous les bons cavistes
- Maison
Legras 1988 - Cuvée Saint Vincent
10, rue des Partelaines,
51530 Chouilly
tél. 01.26.54.50.79 email : contact@legras.fr
- Champagne Leclerc-Briant Rosé
67, rue chaude-Ruelle,
B.P. 108 Epernay
tél. 03.26.54.45.33 http://www.leclercbriant. |
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