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La dégustation
I - Le réveil des sens.
La dégustation
du vin est la clé qui ouvre la porte de la critique. Toute
fois, il faut préciser qu'il y a "dégustation"
et "consommation", la différence est dans l'attention
que l'on va prêter au vin. On peut déguster partout
et pas seulement chez le vigneron, dans sa cave. Certains lieues
donne à effort :
- dans un bar à vins où
l'on va écouter le sommelier commenter un vin,
- chez
soit, à l'occasion de l'ouverture d'une bouteille prestigieuse
ou d'un vin "découverte".
Et c'est à
ce moment, qu'il va falloir réveiller sa mémoire olfactive,
car les parties les plus facile à aborder dans la dégustation
d'un vin sont le nez, les odeurs et par le phénomène
de rétro-olfaction, les arômes. Nous avons tous une
mémoire des odeurs, la preuve est que vous sentirez le gaz
si vous avez oubliez de l'éteindre (sinon, vous ne serez
pas ici à lire cette article), la palette aromatique des
vins est large et on retrouve des odeurs
- de cuisine : caramel,
pain toasté ª
- de fruits : fraise, cassis, coing
- de la ferme : foin, herbes séchées
- de
foret : humus, pinède, garrigues,
et ils en existent
bien d'autres. Alors pour développer sa perception de l'odorat,
il faut faire l'effort de sentir les vins et d'analyser les odeurs
connues. Plus vous dégusterez de vins, plus votre "nez"
sera sensible.
II - Les outils d'une dégustation.
La dégustation, c'est la perception des parfums, l'analyse
en bouche d'un type de texture et sa persistance aromatique. Un
bon vin, c'est un vin harmonieux sur ces trois points. Aussi pour
bien commencer une dégustation, vous aurez besoin des bons
outils.
La carafe à vin :
Souvent ce cadeau
de mariage est relégué dans un vaisselier "pour
faire beau", on ne l'utilise pas car on ne sait pas quel est
sa fonction. La carafe dite "à décanter"
ne sert pas uniquement à séparer le vieux vin d'un
éventuel dépôt, c'est un formidable outil pour
préparer (tous) les vins à une dégustation
optimisée. Sauf certaines appellations donnant des vins souples
très tôt (Valençays, saint Pourçain,
ect..) actuellement la majorité des vins rouges sont trop
jeunes. Ainsi, le brassage du vin avec l'oxygène de l'air
va faire évoluer artificiellement le vin : les tannins vont
s'arrondir, les odeurs s'exalter. Le vin sera différent,
plus ouvert, plus facile à analyser.
Le verre :
La simplicité est de rigueur, exit les verres ciselés
en forme de V qui font fuir les parfums. Il faut privilégier
les verres en formes de tulipes, larges en leur base ; ne les prenez
pas trop court, type ballon de comptoir, vous ne pourrez pas tourner
le vin et donc l'aérer sans en mettre partout. Plusieurs
formes sont disponibles, tous ayant le cahier de charge suivant
:
- verre transparent,
- un pied ou une prise facilitant
la manipulation.
- une contenance suffisante pour tourner le
vin.
- le haut du verre se refermant pour concentrer les odeurs.
Un verre en particulier est parfaitement adapté, le
verre I.N.A.O. (Institut National des Appellations d'Origines) :
simple, à prix abordable, il remplira au mieux sa mission,
de plus ils sont très utilisés par les vignerons ou
pendant les salons vinicoles.
Vous trouverez aussi chez IKEA
des verres en tulipe à un prix très abordable (-6
francs le verre) mais assez fragile. Et puis pour les plus fortunés,
l'Impitoyable, verre sans pied, avec une prise type "fond de
bouteille" est particulièrement efficace.
Voilà ! Je vous souhaites de bonne dégustation et
vous retrouves bientôt pour la suite : l'œil, le nez, la bouche.
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